Kvašená zelenina

sxc veggies mKvašení je tradiční způsob zpracování zeleniny a uchování jejích vitaminů pro zimní měsíce, kdy je čerstvé zeleniny nedostatek. Kvašená zelenina ale nemusí být jen zelí, které je u nás nejznámější. Kvasit můžeme i ředkve, mrkev, cibuli, rajčata a další. Jak? To vám prozradím v tomto článku.

Postup je jednoduchý – a výsledek stojí za to. Budeme potřebovat různou zeleninu, nejlépe tvrdší – zelí, mrkev, řepu a ředkve, kedlubny, cibuli atd. Stačí i samotné zelí, lepší ale bude kombinace více druhů. Mým favoritem je zelí s cibulí a mrkví. Můžeme použít i papriky, cukety, okurky nebo rajčata, ale potom bude výsledek trochu jiný.

Všechno nakrájíme nebo nastrouháme na nudličky, prosypeme solí (popř. kořením), pořádně promneme, natlačíme do velké sklenice nebo speciální kvasicí nádoby, zatížíme a zalijeme vodou.

Soli dáváme asi 15 g na 1 kg zeleniny, odhadem můžeme dát lžičku soli na litrovou sklenici. Promnutí prsty je prastará technika, jak naočkovat zeleninu nebo i ovoce (vybavuje se vám šlapání vína?) laktobacily, které žijí na povrchu našeho těla. Ale nebojte, dostanou se tam i bez toho, žijí totiž všude v naší blízkosti.

V Čechách a na Moravě se do kvašeného zelí tradičně přidává hrubě drcený kmín. Pokud chcete vyzkoušet něco jiného, doporučuju koriandr, zázvor nebo hořčičné semínko.

Existují i asijské varianty, kde se místo soli dává sojová omáčka a jako koření chilli. O recept na kimči a natto se podělím v některém dalším článku. Chtěla bych také napsat o kvašených rajčatech jako prapůvodním kečupu a kvasu z červené řepy, který je oblíbený na Ukrajině.

Jako nádoba se používá speciální keramický kvašák se dvěma poklicemi, mně se ale nejvíc osvědčil obyčejný skleněný džbán Vänlig z IKEA, kde stojí 39 korun. Oproti velké zavařovací sklenici má tu výhodu, že se směrem nahoru rozšiřuje, takže se s ním dobře manipuluje. Zeleninu natlačte do výšky max. 5 cm pod okraj a nahoru postavte sklenici s vodou jako zátěž.

Hlavní podmínka je, aby zelenina byla ponořená ve vodě a aby v nádobě zůstalo min. 5 cm místa, kdyby kvasicí zelenina zvyšovala svůj objem. Nádobu můžete prvních 5 dnů nechat na parapetu v pokoji, kde na ni bude svítit sluníčko, potom už je dobré zpomalit proces přenesením do chladné místnosti nebo přímo do lednice. Doporučuji také přikrýt nádobu plátýnkem kvůli hmyzu.kvašená zelenina m

Jíst můžete začít hned od druhého dne od začátku kvašení, ale zkuste počkat alespoň tři dny, než proběhne první fáze procesu. V chladu (a zalitá vodou) potom zelenina vydrží třeba i několik měsíců.

Fermentace (mléčné kvašení) zlepšuje stravitelnost zeleniny (i dalších potravin, např. mléka, luštěnin, obilovin – o tom také někdy příště) a využití živin, protože přeměňuje složité sacharidy a vlákninu na organické kyseliny, zejm. kyselinu mléčnou. Zelenina je tak výborně konzervovaná, protože laktobacily zabraňují množení jiných bakterií.

Stejný proces potom kvašené potraviny vykonávají v našem zažívacím traktu. Zdravé střevo osídlené „přátelskými“ bakteriemi je odolnější proti množení patogenních baktérií a je tak základem naší imunity.

Podle dalších výzkumů má vyšší hladina laktobacilů ve střevech pozitivní vliv i na snížení cholesterolu a prevenci rakoviny trávicího traktu.

Ale největším přínosem je, že se vám a vaší rodině dostane na stůl zelenina v jiné, velmi zdravé a překvapivě i velmi chutné úpravě.

Pro další studium:

Tomáš Moučka: Mléčně kvašená zelenina ve výživě člověka (bakalářská práce) – kvašení       z vědeckého pohledu + výsledky testů na přítomnost laktobacilů v různých výrobcích.

MUDr. Vladimíra Strnadelová, Jan Zerzán: Radost ze zdravých dětí. ANAG 2010 – kvašená zelenina je důležitá pro makrobiotiky (a vegany), protože v jejich jídelníčku nahrazuje zakysané mléčné výrobky

 

Image copyright: free/Geoffrey Colbath

 

Líbí se vám článek?

Share to Google Plus

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>